炎炎夏日，冰镇西瓜和小龙虾等美食纷至沓来，在享受夏季美食的时候，细菌也迎来了繁殖黄金期，夏季细菌性食物中毒事件屡有发生。本文为大家揭秘细菌性食物中毒幕后真凶以及如何做好饮食安全防护。

什么是细菌性食物中毒？

细菌性食物中毒是由于摄入了被致病性细菌或其毒素污染的食物或水所引起的急性感染性或中毒性疾病。

细菌性食物中毒的表现

感染型食物中毒以急性肠胃炎为主要表现，起病急、病程短、恢复快。症状有腹痛腹泻、呕吐、无力、头晕等，严重者可有脱水、休克等，常见于沙门氏菌、副溶血性弧菌和变形杆菌中毒。

毒素型食物中毒是由细菌分泌的毒素导致的，毒素类型不同，发病症状也不同。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒最突出特征为呕吐；肉毒梭状芽孢杆菌肉毒素主要表现为口干、吞咽和说话困难、复视、视物不能聚焦或胃肠道症状；椰毒假单胞菌米酵菌酸中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、意识模糊等，严重时可能导致肝肾衰竭、休克甚至死亡。

生活中常见易引起细菌性

食物中毒的病原菌

1.沙门氏菌：常见于畜禽肉、生禽蛋、未灭菌乳制品等。

2.副溶血性弧菌：常见于未煮熟或生食的鱼、虾、蟹、生蚝等海鲜食品。

3.金黄色葡萄球菌及肠毒素：常见于熟食、糕点（如奶油蛋糕）等。

4.李斯特菌：常见于即食冷肉、软奶酪等。

5.变形杆菌：常见于剩饭菜、卫生不合格的凉拌菜等。

6.肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒素：常见于未进行充分加热处理杀灭芽胞的腌腊食品，如腌鱼、咸肉、腊肠等。

7、椰毒假单胞菌及米酵菌酸：常见于臭米面，变质的银耳、糯米汤、圆粉、淀粉制品等。

如何预防细菌性食物中毒？

1.食材选购与储存

（1）选择安全食材

购买新鲜、无变质的肉类、海鲜、蛋类及奶制品，注意保质期。选择正规渠道的食品，避免购买来源不明的路边摊或变质产品。

（2）正确储存食物

温度控制：冷藏食品需在2-8℃保存，冷冻食品应低于-18℃。

生熟分开：生肉、海鲜与熟食、即食食品分开放置，避免交叉污染。

及时冷藏：熟食或易腐食品在室温下存放不超过2小时（高温环境不超过1小时）。

2.食物处理与烹饪

（1）清洁与卫生

处理食物前用肥皂彻底洗手（至少20秒）。

（2）避免交叉污染

定期消毒台面、砧板、刀具，砧板与刀具生熟分开使用。抹布、海绵需每日清洗消毒或更换，避免成为细菌载体。

（3）彻底加热食物

肉类、禽类、蛋类需彻底煮熟，确保中心温度＞70℃（可用中心温度计检测）。海鲜需煮至壳张开或肉质不透明，避免生食（如刺身）或半生食。

（4）剩菜处理

剩菜在2小时内放入浅容器中快速冷却，再冷藏保存（2-8℃）。再次食用前需充分加热，避免反复加热。条件允许的情况下，尽量避免食用剩菜。

3.警惕高风险食物

慎食生蛋制品（如提拉米苏）、未杀菌乳制品、隔夜凉拌菜等。自制发酵食品（如泡菜）需严格灭菌，避免杂菌污染。

4.特殊人群防护

婴幼儿、孕妇、老人及免疫力低下者：避免食用生鱼片、溏心蛋、半熟牛排等高风险食物。

集体食堂/聚餐：加强食品留样制度，避免大规模食物中毒事件。

5.就餐卫生

手部清洁：餐前、餐后使用肥皂和流水洗手（至少20秒）

分餐制：集体用餐时提倡公筷公勺或者分餐，减少唾液传播风险

文明用餐：不随意翻拣食品，避免用手直接接触公共食物

作者：高文妍  柴炳至  石胜刚  毛宏凯  付干